“Recetas de Carne”

La carne ofrece alternativas desconocidas para los argentinos

Así se desprende del libro “Recetas de Carne” (Editorial Planeta), del periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba
lunes, 4 de noviembre de 2019 · 00:00

La carne vacuna, un emblema nacional de estas tierras, ofrece un amplio abanico de posibilidades que van mucho más allá del asado, ya que gracias a los 40 cortes que tiene una media res se puede preparar desde guisos hasta postres, incluido un pastel de casamiento. La clave está en conocerlos, animarse a probarlos y, de paso, economizar.



Así se desprende del libro “Recetas de Carne” (Editorial Planeta), del periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba, en el que a través de 160 recetas, que incluyen salsas, adobos y fondos de cocción, busca tentar al lector con los cortes menos usados de la carne y lo anima a probar otras formas de consumirla.



Entre las recetas (clásicas, regionales, étnicas y contemporáneas) se destacan platos como mollejas crocantes a la miel y cítricos, sándwich de albóndigas, sándwich de carne y miga; tiras de mondongo crocantes al curry y lima y mousse de morcilla con chocolate.



A continuación compartimos la receta de una ensalada y un postre:



- Ensalada de mondongo y librillo ( 4 personas)


Ingredientes



.400 gramos de mondongo precocidio

. 400 gr de librillo precocido

. 2 pencas de apio blanco limpias

. 1 cebolla morada chica

. 1 papa grande hervida

. 1 taza grande de porotos pallares precocidos

. 2 dientes de ajo picados

. 1 pizca de ají molido picante

. 2 cucharadas de perejil fresco picado

. 1 taza grande de aceitunas verdes

. jugo de limón

. aceite de oliva

. sal y pimienta


Preparación


Cocinar el mondongo y el librillo 10 minutos em agua hirviendo ligeramente salada.

Colocar las piezas de carne en un colador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente.

Mientras tanto, con pelapapas, eliminar las fibras externas de las pencas de apio y cortarlas en rebanadas muy finas.

Cortar la cebolla en anillos muy finos, enjuagarlos en agua fría y secarlos.

Cortar el mondongo y el librillo en juliana fría.

Cortar la papa al medio y a lo largo. Luego cortarla en rodajas de ½ centímetro de espesor.

Poner en una fuente grande el mongongo y el librillo, la papa, los porotos, la cebolla, el ajo y el apio. Mezclar bien.

Incorporar las aceitunas, el jugo de limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

Mezclar por última vez y servir. Acompañar con rodajas de pan de campo, frotadas con ajo y rociadas con aceite de oliva.
 



- Mousse de morcilla (para 6-8 porciones)


Ingredientes:


. 500 gr de morcilla vacuna

. 1 litro de leche

. 15 gr de manteca

. 40 gr de harina

. 50 gr de cacao amargo

. 400 gr de azúcar

. 350 gr de chocolate amargo

. algunas gotas de esencia de vainilla

. 1 pizca de canela

. 50 gr de naranja confitada

. sal c/n



Preparación:

Cortar la tripa de la morcilla, sacar el relleno y procesarlo.

Una vez obtenida una mezcla lisa, compacta y cremosa, pasar ese relleno procesado por un cedazo de malla muy fina, ayudándose con un cornet.

Colocar la leche en una cacerola, calentarla a fuego suave.

Agregar la manteca, la harina, y el cacao amargo.

Mezclar, evitando que hierva, con un batidor de alambre hasta lograr que quede una pasta sisa y sin grumos.

Añadir esta crema de morcilla, el azúcar, el chocolate en pedacitos, algunas gotas de esencia de vainilla y una pizca de canela.

Seguir mezclando hasta que esta crema quede brillosa y sedosa.

Apagar el fuego y agregar la naranja confitada picada muy fina.

Mezclar bien, pasar a una fuente y cubrir con una película para alimentos para evitar que se endurezca la superficie.

Enfriar en la heladera y servir.